Porcja smaku i zdrowia w zrównoważonej diecie

Parmigiano-Reggiano jest zasobem przyniesionym nam przez naturę oraz trudy ludzi, łączącym zdrowie i smak w ramach zrównoważonej diety. Organoleptyczne i odżywcze właściwości Parmigiano-Reggiano są wynikiem zapadających podczas produkcji precyzyjnych decyzji, które kształtowały się przez lata. Po ich sformalizowaniu pozostają one niezmienne przez ostatnie prawie 80 lat. Przełomowym punktem w hitorii był rok 1934, kiedy zostało założone konsorcjum dla ochrony Parmigiano-Reggian, a wytyczne produkcyjne, o decydującym znaczeniu dla statusu PDO (chroniona nazwa pochodzenia), ustanowione. Jego charakterystycznymi elementami są: (i) wykorzystanie surowego mleka, które jest dostarczane do mleczarni bezpośrednio po każdym udoju; (ii) brak dodatków - wykorzystanie tylko naturalnych czynników fermentacji oraz (iii) dojrzewanie przez okres minimum 12 miesięcy. Postrzeganie Parmigiano-Reggiano nie tylko jako naturalnego produktu, ale jako zdrowego i odżywczego, jest również wynikiem wieloletniej tradycji produkcyjnej i jej związków z obszarem pochodzenia. W rezultacie Parmigiano-Reggiano jest dokonałym serem, jednym z najwybitniejszych symboli włoskiej żywności.

Parmigiano-Reggiano jest niezwykle bogaty w wolne, łatwo przyswajalne przez organizm ludzki, aminokwasy. Są one produktem transformacji białka mleka, kazeiny,
podczas długiego okresu dojrzewania sera. W tej fazie, z powodu rozpadu białek, powstają inne drobne związki, jak na przykład peptydy, które nadają serowi właśności organoleptycznych i ułatwiają jego trawienie. 
Parmigiano-Reggiano jest serem półtłustym, uzyskanym przez tylko częściowe odtłuszczanie mleka. Pozostały i obecny w serze tłuszczowy składnik jest równie cenny i dostarcza energii do natychmiastowego użytku.

Parmigiano-Reggiano jest bardzo bogaty w wapń oraz jest ważnym źródłem fosforu. 50 g sera pokrywa 50% zalecanego dziennego spożycia przez osoby dorosłe. Tymi zaletami sera cieszyć się mogą także osoby cierpiące na nietolerancję laktozy, ponieważ nie występuje ona w Parmigiano-Reggiano.

Dobry dla Ciebie w każdym wieku

Biochemicy i dietetycy zgadzają się, że Parmigiano-Reggiano posiada uprzywilejowaną pozycję wśród produktów naturalnych. Jest on zalecany nie tylko do zastosowań kulinarnych (jako zwykły ser stołowy; składnik potraw wykwintnych i zdrowych; jako dressing czy deser), ale także jako ważny komponent diet przypisywanych podczas chorób i/lub starości. Pediatrzy, na przykład, doradzają matkom i pielęgniarkom wzbogacanie żywności dla dzieci w Parmigiano-Reggiano. Wapno, fosfor, witaminy i inne mikroelementy sera zapewniają doskonałe odżywienie dla ciała podczas kolejnych lat wzrostu. Parmigiano-Reggiano powinno oczywiście być uwzględnione w każdej rozsądnej diecie dorosłych, nie tylko jako podstawowy składnik kuchni włoskiej, ale, zastosowany w nowy, oryginalny sposób, jako dodatek do gruszki, jabłka, brzoskwiń, fig, winogron, itp. Jest to idealne jedzenie, bo bogate w elementy niezbędne do życia, zapewniające doskonałą kondycję ciała i dobre samopoczucie. W konsekwencji, trenerzy lekkoatletyki i dietetycy sportowi odkryli i docenili szczególną rolę Parmigiano-Reggiano w diecie sportowców oraz osób uprawiających sport amatorsko. Parmigiano-Reggiano jest odżywczy, łatwo przyswajalny i nie sprzyja tyciu. Można powiedzieć, że dojrzewanie jest fundamentem aromatu i konsystencji sera Parmigiano-Reggiano. Zgodnie z przepisami produkcyjnymi, ser ten można nazwać "Parmigiano-Reggiano" tylko wtedy, gdy ma 12 miesięcy, ale jeśli pozostawiony zostanie na kolejny rok dojrzewania, zmieni się on radykalnie. Mistrzowie sera i inspektorzy twierdzą, że ser musi przeleżeć "dwa lata"(pory roku), tzn. musi poddać się enzymatycznym transformacjom, determinującym zmiany ciasta Parmigiano-Reggiano, które są intensywniejsze w okresie letnim z powodu upałów. Zmiany te spowodowane są przez enzymy uwalniane przez bakterie mlekowe i polegają głównie na rozerwaniu łańcucha białka obecnego w serze (kazeiny) i podzielenie go na wiele małych kawałków. Prowadzi to do częściowego uwolnienia podstawowych "cegiełek" łańcucha białkowego, czyli aminokwasów. Innymi słowy aktywność enzymatyczna prowadzi do rozpoczęcia etapu trawienia białek znajdujących się z serze, co sprawia, że Parmigiano-Reggiano w porównaniu z innymi serami jest łatwiej i szybciej trawiony w układzie pokarmowym. Tłuszcz przechodzi podobne modyfikacje stając się tym samym łatwiej przyswajany przez organizm. Obecność takiego " bogactwa i różnorodności molekularnej" określa bogactwo smaku i aromatu, które sprawiają, że Parmigiano-Reggiano jest wyjątkowy i niepowtarzalny. Ta złożoność osiągnięta jest w sposób całkowicie naturalny, bez żadnych dodatków do skorygowania lub zmiany surowca, mleka zawierającego bakterie mlekowe, które same prowadzą do takiego efektu.

Długie dojrzewanie nadaje mu smak i sprawia go łatwostrawnym

To naturalne dojrzewanie Parmigiano-Reggiano jest procesem biologicznym, który prowadzi ser do jego doskonałości pod względem zarówno cech organoleptycznych jak i typowego smaku w okresie od 24 do 36 miesięcy. Oznacza to również, że szczyt jakości dla serów produkowanych w różnych mleczarniach będzie się od siebie różnić (nigdy nie powinniśmy zapominać, że Parmigiano-Reggiano jest produktem rzemieślniczym). Następnie, gdy proces rozpadu białek jest przedłużony, faktura sera staje się niemal kredowa i rozpuszczalna, a wydłużone dojrzewanie składników tłuszczowych może nadać serowi pikantnego smaku i prawie pozbyć go aromatu.

100 g sera Parmigiano-Reggiano zawiera: