Historia sera Parmigiano-Reggiano

Nie potrzebne jest przeprowadzanie żmudnych badań, aby zebrać dokumenty o starożytnych korzeniach Parmigiano-Reggiano.

Dziewięć stuleci doskonałości

Kiedy mówi się, że ser Parmigiano-Reggiano jest wielkim serem od co najmniej dziewięciu wieków, to nie tylko podkreśla się jego starożytne pochodzenie. W rzeczywistości wskazuje na to, że dzisiejszy ser jest identyczny z tym, który był produkowany osiem wieków temu, mając taki sam wygląd i ten sam niezwykły zapach. Współczesny Parmigiano-Reggiano jest bowiem wykonany w ten sam sposób, w tych samych miejscach, dzięki tym samym rytualnym gestom ekspertów. Historyczne dowody wskazują, że już między 1200 a 1300 rokiem, Parmigiano-Reggiano osiągnął swą doskonałą postać, która pozostała niezmieniona do dnia dzisiejszego. Dzisiaj, podobnie jak w przeszłości, mistrzowie sera z dumą i konsekwencją kroczą drogą wysiłku i starań w tworzeniu sera z mleka, podpuszczki, ognia i sztuki. Drogą, w której zebrane są dawne rygorystyczne metody i techniki, będące owocem wielowiekowych doświadczeń i szczerego powołania do tworzenia wyjątkowego Parmigiano-Reggiano.

Współczesna historia

Najnowsza historia sera Parmigiano-Reggiano jest historią około 450 małych rzemieślniczych mleczarni, obejmujących około dziewięć tysięcy producentów mleka. Historią o ich niezwykłej determinacji w utrzymaniu ścisłych procedur oraz wymagających metod produkcji sera w trosce o najwyższą jakość produktu. Jest to opowieść o tym jak gwarancja autentyczności sera Parmigiano-Reggiano jest gwarancją absolutną, dzięki precyzyjnym zasadom stosowanym pod ścisłą kontrolą. Jakość Parmigiano-Reggiano jest gwarantowana od ponad siedemdziesięciu lat przez konsorcjum, a sam ser jest uwielbiany już od dziewięciu wieków za swój bogaty smak i aromat.

Cenny ser warty swojej ceny!

Ser Parmigiano-Reggiano jest często jednym z najdroższych serów kupowanych w kasach delikatesów lub w supermarketach. Czy rzeczywiście? Rozważając to zagadnienie trzeba mieć na uwadze przede wszystkim to, że P-R jest serem twardym i długo dojrzewającym. Oznacza to, że zawartość wody w P-R wynosi zaledwie około 30%. Mamy zatem do czynienia z serem silnie skoncentrowanym, w którym substancje odżywcze obecne w mleku (kazeina, tłuszcz, mineralne, witaminy itp.) przechodzą specjalny proces suszenia, a raczej odwodnienia, zarówno podczas produkcji w mleczarni jak i w pokojach dojrzewania. Stąd przy zakupie sto gramów sera Parmigiano-Reggiano, w rzeczywistości konsument zabiera do domu około 70% substancji odżywczych. Dla porównania sery miękkie i świeże zawierają około 50% wody, a więc przy zakupie 100g takiego sera konsument zaopatruje się w mniejszą ilość substancji odżywczych.

Należy również wziąć pod uwagę to, że aby osiągnąć swój najwyższy poziom jakości, Parmigiano-Reggiano dojrzewa conajmniej 24 miesięcy. Oznacza to, że minimum dwa lata upływają od chwili, gdy ser jest wykonany do czasu, gdy konsument go nabywa. Przez te lata producenci nie zarabiają pieniędzy, a jak wiadomo, "czas to pieniądz". Ponadto, nie powinniśmy zapominać, że krowy mleczne przeznaczone do produkcji sera Parmigiano-Reggiano są karmione głównie sianem z obszaru pochodzenia sera. Podawanie tym krowom przerobionej paszy, która jest tańsza, ale spowodowałoby spadek jakości mleka, jest zakazane.

Podsumowując, należy przyznać, że P-R jest nie tylko cennym serem, ale również wartym swojej ceny.

On nie jest produkowany, on jest robiony - slogan, który mówi prawdę

To nie jest sztuczka reklamowa, to jest rzeczywiście prawda! Parmigiano-Reggiano jest codziennie robiony przez wielu mistrzów sera, którzy przemieniają mleko w ser. Oczywiście, przetworzone mleko jest specjalnym rodzajem mleka, pochodzącym od krów karmionych w określony sposób, co usprawnia, ale nie ułatwia mistrzom zadania. Podczas wytwarzania sera mistrzowie naprawdę używają swoich rąk i głowy. To ich działania i decyzje mają bezpośredni wpływ na jakość sera. Decydują oni między innymi o tym, jak długo mleko z wieczornego udoju powinno odstać, aby urosła na nim kremowa pierzynka (śmietanka), jaka ilość sfermentownej serwatki i podpuszczki powinna być użyta, nadzorują etap gotowania oraz sprawdziają stopień odwodnienia ziaren dotykając ich dłońmi. Mistrzowie dbają o ser podczas kolejnych etapów tworzenia aż do momentu, w którym stopień całkowitej dojrzałości zostanie osiągnięty. Warto zwrócić tutaj uwagę na dwie ważne sprawy. Po pierwsze, przekształcenie mleka do sera odbywa się bez substancji pomocniczych, tj. bez dodatków (dodatki nie są dozwolone w produkcji sera Parmigiano-Reggiano) korygujących wady spowodowane przez mleko niezgodnej jakości. Po drugie, praca ta, która jest naprawdę sztuką, odbywa się codziennie bez przerw, zarówno w niedziele i święta, ponieważ surowe mleko nie może być przechowywane i musi być przetwarzane bezzwłocznie każdego dnia.

Porcja smaku i zdrowia w zrównoważonej diecie

Parmigiano-Reggiano jest zasobem przyniesionym nam przez naturę oraz trudy ludzi, łączącym zdrowie i smak w ramach zrównoważonej diety. Organoleptyczne i odżywcze właściwości Parmigiano-Reggiano są wynikiem zapadających podczas produkcji precyzyjnych decyzji, które kształtowały się przez lata. Po ich sformalizowaniu pozostają one niezmienne przez ostatnie prawie 80 lat. Przełomowym punktem w hitorii był rok 1934, kiedy zostało założone konsorcjum dla ochrony Parmigiano-Reggian, a wytyczne produkcyjne, o decydującym znaczeniu dla statusu PDO (chroniona nazwa pochodzenia), ustanowione. Jego charakterystycznymi elementami są: (i) wykorzystanie surowego mleka, które jest dostarczane do mleczarni bezpośrednio po każdym udoju; (ii) brak dodatków - wykorzystanie tylko naturalnych czynników fermentacji oraz (iii) dojrzewanie przez okres minimum 12 miesięcy. Postrzeganie Parmigiano-Reggiano nie tylko jako naturalnego produktu, ale jako zdrowego i odżywczego, jest również wynikiem wieloletniej tradycji produkcyjnej i jej związków z obszarem pochodzenia. W rezultacie Parmigiano-Reggiano jest dokonałym serem, jednym z najwybitniejszych symboli włoskiej żywności.

Parmigiano-Reggiano jest niezwykle bogaty w wolne, łatwo przyswajalne przez organizm ludzki, aminokwasy. Są one produktem transformacji białka mleka, kazeiny, podczas długiego okresu dojrzewania sera. W tej fazie, z powodu rozpadu białek, powstają inne drobne związki, jak na przykład peptydy, które nadają serowi właśności organoleptycznych i ułatwiają jego trawienie.

Parmigiano-Reggiano jest serem półtłustym, uzyskanym przez tylko częściowe odtłuszczanie mleka. Pozostały i obecny w serze tłuszczowy składnik jest równie cenny i dostarcza energii do natychmiastowego użytku.

Parmigiano-Reggiano jest bardzo bogaty w wapń oraz jest ważnym źródłem fosforu. 50 g sera pokrywa 50% zalecanego dziennego spożycia przez osoby dorosłe. Tymi zaletami sera cieszyć się mogą także osoby cierpiące na nietolerancję laktozy, ponieważ nie występuje ona w Parmigiano-Reggiano.

Dobry dla Ciebie w każdym wieku

Biochemicy i dietetycy zgadzają się, że Parmigiano-Reggiano posiada uprzywilejowaną pozycję wśród produktów naturalnych. Jest on zalecany nie tylko do zastosowań kulinarnych (jako zwykły ser stołowy; składnik potraw wykwintnych i zdrowych; jako dressing czy deser), ale także jako ważny komponent diet przypisywanych podczas chorób i/lub starości. Pediatrzy, na przykład, doradzają matkom i pielęgniarkom wzbogacanie żywności dla dzieci w Parmigiano-Reggiano. Wapno, fosfor, witaminy i inne mikroelementy sera zapewniają doskonałe odżywienie dla ciała podczas kolejnych lat wzrostu. Parmigiano-Reggiano powinno oczywiście być uwzględnione w każdej rozsądnej diecie dorosłych, nie tylko jako podstawowy składnik kuchni włoskiej, ale, zastosowany w nowy, oryginalny sposób, jako dodatek do gruszki, jabłka, brzoskwiń, fig, winogron, itp. Jest to idealne jedzenie, bo bogate w elementy niezbędne do życia, zapewniające doskonałą kondycję ciała i dobre samopoczucie. W konsekwencji, trenerzy lekkoatletyki i dietetycy sportowi odkryli i docenili szczególną rolę Parmigiano-Reggiano w diecie sportowców oraz osób uprawiających sport amatorsko. Parmigiano-Reggiano jest odżywczy, łatwo przyswajalny i nie sprzyja tyciu.

Długie dojrzewanie nadaje mu smak i sprawia go łatwostrawnym

Można powiedzieć, że dojrzewanie jest fundamentem aromatu i konsystencji sera Parmigiano-Reggiano. Zgodnie z przepisami produkcyjnymi, ser ten można nazwać "Parmigiano-Reggiano" tylko wtedy, gdy ma 12 miesięcy, ale jeśli pozostawiony zostanie na kolejny rok dojrzewania, zmieni się on radykalnie. Mistrzowie sera i inspektorzy twierdzą, że ser musi przeleżeć "dwa lata"(pory roku), tzn. musi poddać się enzymatycznym transformacjom, determinującym zmiany ciasta Parmigiano-Reggiano, które są intensywniejsze w okresie letnim z powodu upałów. Zmiany te spowodowane są przez enzymy uwalniane przez bakterie mlekowe i polegają głównie na rozerwaniu łańcucha białka obecnego w serze (kazeiny) i podzielenie go na wiele małych kawałków. Prowadzi to do częściowego uwolnienia podstawowych "cegiełek" łańcucha białkowego, czyli aminokwasów. Innymi słowy aktywność enzymatyczna prowadzi do rozpoczęcia etapu trawienia białek znajdujących się z serze, co sprawia, że Parmigiano-Reggiano w porównaniu z innymi serami jest łatwiej i szybciej trawiony w układzie pokarmowym. Tłuszcz przechodzi podobne modyfikacje stając się tym samym łatwiej przyswajany przez organizm. Obecność takiego " bogactwa i różnorodności molekularnej" określa bogactwo smaku i aromatu, które sprawiają, że Parmigiano-Reggiano jest wyjątkowy i niepowtarzalny. Ta złożoność osiągnięta jest w sposób całkowicie naturalny, bez żadnych dodatków do skorygowania lub zmiany surowca, mleka zawierającego bakterie mlekowe, które same prowadzą do takiego efektu. To naturalne dojrzewanie Parmigiano-Reggiano jest procesem biologicznym, który prowadzi ser do jego doskonałości pod względem zarówno cech organoleptycznych jak i typowego smaku w okresie od 24 do 36 miesięcy. Oznacza to również, że szczyt jakości dla serów produkowanych w różnych mleczarniach będzie się od siebie różnić (nigdy nie powinniśmy zapominać, że Parmigiano-Reggiano jest produktem rzemieślniczym). Następnie, gdy proces rozpadu białek jest przedłużony, faktura sera staje się niemal kredowa i rozpuszczalna, a wydłużone dojrzewanie składników tłuszczowych może nadać serowi pikantnego smaku i prawie pozbyć go aromatu.

Kryształy Tyrozyny - cenny wskaźnik dobrego sezonowania

W przeciwieństwie do tego, co wielu ludzi myśli, nie są to ziarna soli ani wapnia. Są to kryształy aminokwasu, tyrozyny, który dzięki swojej molekularnej struturze krystalizuje, gdy tylko występuje w odpowiednio wysokim stężeniu i w stanie wolnym. Tyrozyna, wraz z innymi aminokwasami, jest uwalniana podczas procesu rozpadu białek aktywowanego przez enzymy. Z tego powodu obecność tyrozyny jest praktycznym (bo może być doświadczona przez każdego konsumenta) wskaźnikiem dobrego stopnia dojrzewałości Parmigiano-Reggiano.

Naturalność, która odróżnia od innych serów twardych

Parmigiano-Reggiano należy do kategorii serów twardych, jednakże oznacza się szczególnymi cechami wyróżniającymi go na tle innych. Cechy te zawdzięcza przede wszystkim sposobem karmienia krów produkujących mleko przeznaczone do jego produkcji i wyborów dokonywanych przez producentów. Po II wojnie światowej, kiedy rolnictwo przechodziło radykalne zmiany, producenci Parmigiano-Reggiano stworzyli konsorcjum i ustanowili zbiór zasad gwarantujących utrzymanie niektórych tradycyjnych aspektów dotyczących mleka oraz procesu mleczarskiej produkcji. Podstawową decyzją była jedna, zapisana w pierwszym Rozporządzeniu o Karmieniu Bydła Mlecznego w 1957 roku, zgodnie z którym karmienie krów ma się opierać na lokalnych paszach, zachowanych w tradycyjnym procesie suszenia (sianokosy) a wykorzystanie sfermentowanych pasz, takich jak na przykład kiszonka kukurydziana, zostało zakazane. W latach 60-tych i 70-tych wdrażano wysoko wydajne metody rolnicze, w których techniki stosujące kiszonkę z kukurydzy zapewniały większą produkcję przy niższych kosztach. Jednakże, spowodowało to problemy z jakością podczas produkcji serów długo dojrzewających. W beztlenowym środowisku kiszonek rozwija się pewien rodzaj bakterii z grupy Clostridia (masłowa Clostridium), reprodukcja której odbywa się poprzez spory. Zarodniki te są bardzo odporne na czynniki zewnętrzne i łatwo mogą przetrwać temperatury, w których wytwarzany jest ser. Wraz z zanieczyszczeniami trafiają one do mleka i ostatecznie do sera. W odpowiednich warunkach spory otwierają się i uwalniają bakterie, które rozwijają się i wydzielając gaz. Gaz ten sprzyja powstawaniu pęknięć i dziury w paście sera. Bakterie mogą być utrzymywane pod kontrolą za pomocą pewnych dodatków, które mogą być nieszkodliwe lub naturalnych, takich jak lizozym, ale które, w każdym przypadku, są wykorzystywane w celu skorygowania obniżonej jakości mleka. Parmigiano-Reggiano przyjął radykalnie inną strategię, tzn. zapobieganie występowaniu problemów. Podjęto decyzję o zakazie stosowania kiszonki, aby utrzymać minimalny poziom zarodników Clostridium w mleku. Stąd, w Parmigiano-Reggiano naturalność sera oznacza wykorzystanie mleka, które ma swoją własną zrównoważoną florę mikrobiologiczną. Jest to mikrobiologiczna baza składająca się z bakterii mlekowych, które naturalnie występują w mleku i są typowe dla obszaru pochodzenia a rozwój których musi być wspierany w procesie mleczarskim. Z tych powodów Parmigiano-Reggiano jest prawdziwą komibnajcą natury i wiedzy.

Jesteśmy do Państwa dyspozycji od poniedziałku do piątku w godzinach 9:00 - 20:00.

Hurtownia parmezanu | Importer parmezanu | Często zadawane pytania